Der Austernknacker arbeitet hauptsächlich mit französischen Austern aus Marennes d'Oléron in der Grösse Nr 3. Es handelt sich dabei um sogenannte "huîtres creuses" oder "Pazifische Felsenaustern" (Crassostrea gigas). Wegen ihrer Robustheit wird sie weltweit in den meisten Austernzuchten verwendet. Manchmal knackt er  auch die "huîtres plates" die europäischen Austern (Ostrea edulis) aus Cancale in der Bretagne.

Auf alle Fälle sind seine Austern immer frisch und von bester Qualität.

Wissenswertes über Austern:

https://de.wikipedia.org/wiki/Austernzucht

            

https://www.huitresmarennesoleron.info

Sind Austern Gesund?

Austern sind nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund.

Sie enthalten fast kein Fett und kaum Kalorien (80 kcal/100 Gramm), dafür aber viele Proteine, Vitamine (Vitamine A, B1, B2, B3, B12, D und E). Weiter finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe und Spurenelemente.

Austern sind das Lebensmittel mit dem höchsten Zinkgehalt, 42mg pro 100 g Austernfleisch.

Aufgrund ihres hohen Zinkgehaltes sollen Austern das Immunsystem stärken und vor Erkältungen schützen.

https://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Mineralstoff-Zink-das-Multitalent-218239.html

https://www.healthline.com/nutrition/oysters#benefits

https://www.vital.de/gesunde-ernaehrung/wichtige-naehrstoffe/artikel/mineralstoff-zink

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Warum sind Austern aus Marennes d'Oléron manchmal grün?

Verantwortlich dafür ist eine Mikroalge mit Namen " Navicula" (wissenschaftlich als "Navicula ostrea" oder auch "Haslea ostrearia" bezeichnet). Während des mehrwöchigen Prozesses der Clairage in den Klärwasserbecken filtern die Austern diese winzige Alge, was zu einer smaragdgrünen Färbung ihres Fleisches führt.

Sie gelten als eine Spezialität dieser Region und

werden dann als "Marennes d'Oléron fines de claires vertes" bezeichnet.

 Oekologische Aspekte

Neben gesundheitlichen ­Aspekten schwingen immer mehr ökologische Punkte beim Essen mit.
Bei Austern kann man diesbezüglich aber ein reines Gewissen haben. Der WWF listet sie in seinem Fischratgeber unter jene mit ­einem grünen Punkt – also gute Wahl – und empfiehlt zudem zertifizierte Ware aus Aquakulturen mit ASC-Label. Zwar liegen aktuell keine ausreichenden Daten über die Auswirkungen der Austernzucht vor, weil sie aber selektiv geerntet werden, geht man beim WWF davon aus, dass sie sich wenig auf das Ökosystem auswirken.

Mehr Infos:

https://fischratgeber.wwf.at/species/crassostrea-spp-ostrea-edulis/ 

https://www.umweltnetz-schweiz.ch/themen/konsum/3556-was-macht-eigentlich-die-pazifische-auster-im-atlantik.html

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"Man soll Austern nur in Monaten mit einem R essen"

Zu diesem oft verbreiteten Küchenmythos möchte ich aus Wikipedia zitieren:

"Es wird oft behauptet, dass man Muscheln nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen soll, also von September bis April. In den Monaten Mai bis August sollte man Austern meiden. Als Begründung wird manchmal vermutet, dass die sommerliche Hitze schädlich wäre. Dies ist falsch. Erstens wirkt die Hitze nicht nur auf Austern, sondern auf alle im Handel befindlichen Meeresfrüchte ein, und zweitens kennt man die Technik der Kühlung mit Eis schon seit der Antike.

Austern laichen im Sommer. In dieser Zeit sind sie milchig, auch verändert sich die Konsistenz des Fleisches. Die Austern wirken weißlich geschwollen und schmecken nicht so gut, wenn sie „in der Milch“ sind. Zwar scheiden die heute üblichen pazifischen Austern den Laich anders als die europäischen Austern nach wenigen Tagen aus, das ändert aber nichts an der Konsistenzveränderung der Austern in dieser Zeit. Offenkundig aufgrund der fehlenden Kenntnisse der Händler findet man milchige Austern in dieser Zeit vorwiegend in Deutschland, nie aber in Frankreich. Dort weicht man auf die nicht fortpflanzungsfähigen triploiden Austern oder auf Austern aus kälteren Gewässern aus.

Die „R“-Regel hat eine völlig andere Ursache. Im 18. Jahrhundert herrschte in Frankreich ein reger Handel mit Austern, die Inlandsnachfrage war hoch und große Mengen wurden nach England und Holland exportiert. In der Folge wurden die Austernbänke so radikal befischt, dass der Bestand gefährdet war. Als Notmaßnahme wurde im Jahr 1759 erlassen, dass in den Monaten Mai bis Oktober keine Austern gefischt werden durften. Diese Maßnahme sollte die Austernbestände während der Laichsaison schonen.

Der Erlass hatte nur teilweisen Erfolg. Als Folge wurden 1766 und 1787 schärfere Verordnungen in Kraft gesetzt, nach der in manchen französischen Regionen zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober keine Austern gefischt werden durften. Diese Maßnahmen waren der Anlass für die volkstümliche „R“-Regel.

Heutzutage müssen die Austern während der Laichsaison nicht geschont werden, da die Austernkulturen meist mit Saataustern aus Zuchtbetrieben aufgebaut werden, die in sehr großer Menge zur Verfügung stehen. Und da die heutigen Austern im Sommer nicht schlechter schmecken als im Winter kann man sie in jedem Monat des Jahres genießen."

https://de.wikipedia.org/wiki/Austern_(Lebensmittel)

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-verweise-austern%20erlass%201787.htm

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-austern-historisches-caravanes.htm

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-austern-historisches-fruehzeit.htm