Austernarten
Weltweit gibt es mehrere Dutzend Arten essbarer (kulinarischer) Austern (Ostreidea), die mehreren verschiedenen Gattungen zugeordnet werden.
In Europa werden nur zwei Austernarten kommerziell genutzt; die einheimische europäische Auster, Ostrea Edulis aus der Gattung Ostrea und die vor etwa 50 Jahren zur Zucht eingeführte nordwestpazifische Felsenauster, Crassostrea Gigas aus der Gattung Crassostrea.
Sie werden in Frankreich auch als huître plate,flache Auster (edulis) und huître creuse, bauchige Auster (gigas) bezeichnet.
Die europäische Auster hat heute nur noch einen verschwindend kleinen Anteil am Gesamtmarkt und wird gerne als Spezialität verkauft.
Sie hat etwas festeres Fleisch mit einer feinen Haselnussnote.
Die nordwestpazifische Felsenauster hat sich wegen ihrer Robustheit und Anpassungsfähigkeit Weltweit bei den Austernzüchtern durchgesetzt. Ihr Marktanteil liegt heute bei über 90 Prozent.
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Leinenkultivierung am étang de Thau
Fines / Spéciales - Qualitätseinordnung
-Huîtres du parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Austernpark auf den Markt kommen.
-Fines / Fines de claires ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack.
-Spéciales haben noch länger in Klärbecken gelegen mit mehr Platz und daher auch mehr Nahrung. Sie sind fleischiger und milder; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.
-Pousse en claire, wie der Name sagt sie wachsen zumindest für einen Teil ihres Lebens im klaren Wasser mit viel Platz, noch eine Steigerung der Spéciales.
daneben werden manchmal auch wilde Austern auf dem Markt angeboten.
Crassostrea Gigas Ostrea Edulis
( huître creuse ) ( huître plate )
Herkunft
Der Geschmack der Auster wird stark von den spezifischen Gegebenheiten ihrer Herkunftsregion beeinflusst. Analog zum Terroir beim Wein kann man bei Austern von Meroir sprechen, so sind Wassertemperatur, Salinität, Strömungsverhältnisse, Arten und Menge unterschiedlichen Planktons unter anderem wichtige Faktoren.
Austern werden zumeist nach ihrer Herkunftsregion vermarktet.
Einige clevere Austernfarmer haben begonnen sich über ihre Namen zu vermarkten und verkaufen damit vor allem höherpreisige spéciale Austern, so zum Beispiel Gillardeau in Marennes d'Oléron oder Tarbouriech am étang de Thau. Diese Namen stehen heute für Luxusaustern welche entsprechend teuer sind.
Weiter werden auch Fantasienamen benutzt wie die Papillon Austern aus Arcachon, die Tsarskaya von Kerber aus Cancale oder Krystale aus der Normandie.
Die folgende Auflistung zeigt einige wichtige Regionen und Handelsbezeichnungen in Europa.
Sieben Regionen in Frankreich:
-Mittelmeer, Bouzigue am étang de Thau
-Arcachon
-Marennes d'Oléron
-Vendée / Pays de Loire (île de Noirmoutier)
-Bretagne sud (baie de Quiberon, Bélon)
-Bretagne nord (Cancale)
-Normandie (Issigny, Utah beach)
Niederlande:
Zeelandse Oesters
Imperial, Ostrea Edulis aus Zeeland
Irland:
Irish fines
Irish Mòr, eine spéciale aus Irland
Galway, Ostrea Edulis aus Irland
England:
Colchester an der Themsemündung
Schottland:
Loch Fyne oysters
Deutschland:
Sylter Royal
Wissenswertes über Austern:
https://www.aquakulturinfo.de/auster
https://de.wikipedia.org/wiki/Austernzucht
https://de.wikipedia.org/wiki/Austern
https://www.huitresmarennesoleron.info
Austern: Kleines Kompendium für Feinschmecker
Patrick McMurray
ISBN: 9783865286208
Oyster
Rebecca Stott
EAN: 9781861892218
Biology of Oysters
Brian Bayne
ISBN: 9780128034729
Austern, ein Portrait
Andreas Ammer
ISBN: 978-3-7518-0221-5
Kultivierungsarten
-Bodenkultivierung Hier werden die Austern über geeignetem Boden gesät und nach dem Heranwachsen, welches zwischen drei bis sechs Jahren dauert, mithilfe von Schürfnetzen oder von Hand geborgen.
-Tischkultivierung ist nur an flachen Küsten und in breiten Gezeitenzonen möglich. Die Austern wachsen hierbei meist auf Eisentischen in grobmaschigen Netzen auf, wobei sie während der Flut im Wasser sind und bei Ebbe im Trockenen. Diese Methode schützt die Austern vor natürlichen Feinden auf dem Boden und wirkt einer Verschlammung der Austern entgegen. Auf regelmäßiges Wenden und Schütteln der Säcke muss geachtet werden sowie auf die Entfernung des Algenbewuchses.
-Leinenkultivierung Dieses Verfahren beinhaltet meist durchlöcherte Muschelschalen, die mithilfe von Stahlseilen und in 20 cm Abstand befestigt sind und als Grundlage für das Heranwachsen der Austern dienen. Dieses Verfahren gibt es in einer horizontalen und vertikalen Variante, teilweise auch diagonal.
-Floßkultivierung Sie ähnelt der Leinenkultivierung sehr stark. Die Austern werden allerdings nicht an den Leinen herangezogen, sondern in Säcken, die an einem Floß ins Meer gehängt werden
Tischkultivierung in Cancale
Warum sind Austern aus Marennes d'Oléron manchmal grün?
Verantwortlich dafür ist eine Mikroalge mit Namen " Navicula" (wissenschaftlich als "Navicula ostrearia" oder auch "Haslea ostrearia" bezeichnet). Während des mehrwöchigen Prozesses der Clairage in den Klärwasserbecken filtern die Austern diese winzige Alge, was zu einer smaragdgrünen Färbung ihres Fleisches führt.
Sie gelten als eine Spezialität dieser Region und
werden dann als "Marennes d'Oléron fines de claires vertes" bezeichnet.
Marennes d'Oléron fines de claires vertes
Sind Austern Gesund?
Austern sind nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund.
Sie enthalten fast kein Fett und kaum Kalorien (80 kcal/100 Gramm), dafür aber viele Proteine, Vitamine (Vitamine A, B1, B2, B3, B12, D und E). Weiter finden sich im Austernfleisch viele Mineralstoffe und Spurenelemente.
Austern sind das Lebensmittel mit dem höchsten Zinkgehalt, 42mg pro 100 g Austernfleisch.
Aufgrund ihres hohen Zinkgehaltes sollen Austern das Immunsystem stärken und vor Erkältungen schützen.
https://www.apotheken-umschau.de/Ernaehrung/Mineralstoff-Zink-das-Multitalent-218239.html
https://www.healthline.com/nutrition/oysters#benefits
https://www.vital.de/gesunde-ernaehrung/wichtige-naehrstoffe/artikel/mineralstoff-zink
Oekologische Aspekte
Austernzucht ist noch immer hauptsächlich Handarbeit und schon deshalb nachhaltig und umweltschonend.
Die Austern ernähren sich von Plankton und filtern dafür enorme Mengen Meerwasser.
Man braucht sie weder zu füttern, noch zu düngen oder mit Medikamenten zu behandeln. Auch reagieren sie sehr empfindlich auf Verschmutzung des Wassers, weshalb die Wasserqualität in Austernzuchten regelmässig von den Behörden und den Züchtern kontrolliert wird.
Der WWF listet sie in seinem Fischratgeber unter jene mit einem grünen Punkt – also gute Wahl – und empfiehlt zudem zertifizierte Ware aus Aquakulturen mit ASC-Label. Zwar liegen aktuell keine ausreichenden Daten über die Auswirkungen der Austernzucht vor, weil sie aber selektiv geerntet werden, geht man beim WWF davon aus, dass sie sich wenig auf das Ökosystem auswirken.
Mehr Infos:
https://fischratgeber.wwf.at/species/crassostrea-spp-ostrea-edulis/