Der Geschmack der Auster wird stark von den spezifischen Gegebenheiten ihrer Herkunftsregion beeinflusst. Analog zum Terroir beim Wein kann man bei Austern von Meroir sprechen, so sind Wassertemperatur, Salinität, Strömungsverhältnisse, Jahreszeiten sowie Arten und Menge unterschiedlichen Planktons unter anderem wichtige Faktoren.

Sie ernähren sich von Plankton, also im Meer freischwebende Mikroorganismen welche sie mit ihren Kiemen aus dem Wasser filtern. 

Dieser kann sehr unterschiedlich sein, so unterscheidet man unter anderem tierisches Zooplankton (z.B. Fisch- und Muschellarven, Krill) und pflanzliches Phytoplankton (Kieselalgen, Grünalgen).

Je nach dem welche Arten von Plankton im Austernpark überwiegen beeinflusst das den Geschmack der Auster. Wichtig ist, dass eine kontinuierliche Zufuhr von frischem Plankton gewährleistet ist.

Man unterscheidet drei Kategorien von Erzeugungsgebieten, die Gezeitenzone (l'estran), tiefe Gewässer (eaux profondes) und Mündungsgebiete von Flüssen (estuaire). Je nachdem werden unterschiedliche Kultivierungsmethoden angewendet.

​

Austern werden zumeist nach ihrer Herkunftsregion vermarktet. Also Huîtres fines de Cancale , oder Spéciales d'Issigny, oder eben Fines de Claires de Marennes d'Oléron.

Einige clevere Austernfarmer haben begonnen sich über ihre Namen zu vermarkten und verkaufen damit vor allem höherpreisige spéciale Austern, so zum Beispiel Gérard Gillardeau in Marennes d'Oléron oder Florent Tarbouriech am étang de Thau. Diese Namen stehen heute für Luxusaustern welche entsprechend teuer sind.

Weiter werden auch Fantasienamen benutzt wie die Papillon Austern aus Arcachon, die Tsarskaya von Kerber aus Cancale oder Krystale aus der Normandie.

 

Die folgende Auflistung zeigt einige wichtige Regionen und Handelsbezeichnungen in Europa, wobei Frankreich mit über 80% am meisten produziert gefolgt von Irland, Spanien und den Niederlanden.

​

Sieben Regionen in Frankreich:

-Mittelmeer. Bouzigue am étang de Thau, Gruissan, Leucate, Corse

-Arcachon. Cap Ferret, Île des Oiseaux, Banc d'Arguin, Grand Banc

-Marennes d'Oléron. Fines de Claire, Fines de Claire vertes,

Spéciales de Claire, Pousse en Claire

-Vendée / Pays de Loire. Bourgneuf, Île de Noirmoutier

-Bretagne Sud. Baie de Quiberon, Bélon, Golfe de Morbihan

-Bretagne nord. Cancale, Paimpol, Morlaix, les Abers, Rade de Brest

-Normandie. Issigny, Utah beach, Saint Vaast, Côte de Nacre, Côte Ouest

​

Niederlande:

Aus Yerseke in Zeeland 

Zeelandse Oesters

Imperial, Ostrea Edulis aus Zeeland

​

Irland:

Irish fines

Irish Mòr, eine spéciale aus Irland

Galway, Ostrea Edulis aus Irland

​

England:

Colchester an der Themsemündung

​

Schottland:

Loch Fyne oysters

​

Deutschland:

Sylter Royal

​

Spanien, Portugal, Italien, Kroatien etc...

workinprogress...