„Man soll Austern nur in Monaten mit einem ‚R‘ essen“ – diesen Küchenmythos hört man oft. Doch stimmt das überhaupt? Ein Blick in die Geschichte und Biologie zeigt: Heute ist diese Regel überholt.

 

Der eigentliche Hintergrund: Artenschutz 

Früher gab es in Europa nur eine Austernart: die Europäische Auster (Ostrea Edulis). Sie wurde wild gefischt, da man moderne Aquakulturmethoden noch nicht kannte. Im 17. und 18. Jahrhundert wurden die natürlichen Austernbänke durch die enorme Nachfrage radikal überfischt. Neben der schwierigen Kühlung an heißen Sommertagen war vor allem der Artenschutz das Problem.

Wie alle Austern wird die Ostrea Edulis im Sommer bei steigenden Wassertemperaturen geschlechtsreif. Ab einer Temperatur von etwa 15 °C fängt sie an zu laichen. Anders als die meisten anderen Arten hat sie jedoch die Eigenart, ihre befruchteten Eier zum Schutz noch einige Tage in der Schale zu behalten. Wer sie in dieser Phase erntete, vernichtete die gesamte zukünftige Brut. Um die Bestände zu schützen, erließen Frankreich und England strenge Gesetze, die das Fischen in der Laichzeit von Mai bis Ende August – also in den Monaten ohne „R“ – verboten.

 

Die Moderne: Zucht und biologische Vielfalt

Mit der Entwicklung der modernen Aquakultur und der Einführung der Pazifischen Felsenauster (Magallana Gigas), die heute den Markt dominiert, hat sich die Situation völlig verändert. Der Konsum von Zuchtaustern belastet die Wildbestände nicht mehr. Zudem hat die Pazifische Auster ein anderes Laichverhalten: Sie stößt ihre Eier und Samen direkt ins Meer aus und produziert rund hundertmal so viele Eier wie die Europäische Auster. Da sie zudem höhere Wassertemperaturen von rund 19 °C zum Laichen braucht, kann man im Sommer auch auf Kulturen aus kälteren Gewässern zurückgreifen.

 

Eine weitere moderne Möglichkeit ist der Einsatz triploider Austern – einer sterilen Züchtung, die sich nicht vermehrt und dadurch ganzjährig dieselbe feste Fleischqualität behält.

 

Fazit

Dank geschlossener Kühlketten, streng kontrollierter Zuchtbedingungen, geografischer Flexibilität und der Verwendung triploider Austern müssen Feinschmecker auch im Sommer nicht auf den Genuss verzichten. Die alte „R“-Regel ist damit reine Nostalgie.