Austern kann man natürlich auch warm essen, ob aus dem Ofen oder vom Grill. Wichtig: Austern sollten nicht zu lange erhitzt werden, sie verlieren schnell an Geschmack und werden irgendwann auch zäh und gummig. Man sollte sie so kurz wie möglich garen. Die Zeit- und Temperaturangaben in den Rezepten beziehen sich auf meine Erfahrungen und die von mir verwendeten Geräte, Abweichungen sind möglich und wahrscheinlich.
Eines der berühmtesten Gerichte mit Austern aus dem Ofen sind Oysters Rockefeller entstanden im Restaurant "Antoines" in New Orleans um 1899. Man sagt aus der Not heraus; die im französich angehauchten New Orleans beliebten Escargots waren schwer zu bekommen und so wich der findige Chef des "Antoines" einfach auf die in Massen vorhandenen Austern aus dem Golf von Mexico aus. Nach Rockefeller, dem damals reichsten Mann der Welt benannt, weil die Sauce so reich daherkommt und grün wie der Dollarschein ist.
Das Gericht wurde schnell zum beliebten Klassiker der kreolischen Küche in den Vereinigten Staaten und oft kopiert.
Das Originalrezept wird bis heute streng geheim gehalten, aber einen Hinweis geben die Köche des "Antoines" doch; Spinat, wie es in den meisten Rezepturen heisst, ist nicht drin! https://antoines.com/
Oysters Rockefeller à ma façon:
- 12 frische Austern in der Schale, grosse fleischige Austern verwenden (Nr. 1 oder 2), spéciales wenn möglich. Die Austern öffnen und auslösen, Deckel entfernen.
- 150g Butter weich werden lassen
- 1 grosser Bund glatte Petersilie, fein gehackt
- das grün von 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 Stange grüner Sellerie, fein gehackt
- 1 EL Kapern, fein gehackt
- Semmelbrösel
- geriebener Parmesankäse
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Ein Spritzer Pastis oder auch zwei
- Ein Spritzer Tabasco wenn man will
Alles mit der Butter gut vermischen und auf die frisch geknackten Austern verteilen.
Austern im Ofen oder Salamander bei starker Oberhitze 5 bis 10 Minuten Backen bis sie leicht Goldbraun werden.
Als Variante kann man noch einen Teelöffel Sauce Hollandaise auf die Auster geben bevor man sie in den Ofen schiebt, das macht sie dann noch üppiger und sieht auch noch schön aus.
Dieses Gericht kann man beim Austernknacker bestellen.
Austernknacker-Ceviche.
Hier handelt es sich um sogenanntes "kaltgaren" mit Säure anstatt Hitze. Ceviche ist eine Zubereitungsart aus Südamerika und wurde dort schon vor der Ankunft der Europäer angewandt, jedoch mit Hilfe der Säure von in Südamerika einheimischen Früchten, da die aus Asien stammenden Zitrusfrüchte im Präkolumbianischen Amerika unbekannt waren
Meine favorisierte Variante ist diese:
12 Austern öffnen und auslösen.
Den Saft von vier Maracujafrüchten mit dem Saft einer Limette mischen, feingeschnittene -Schalotten, -Chili ( Samen entfernen! ), -Selleriestange dazugeben, Pfeffer und Salz nach belieben. Die Austern wenige Minuten in diesem Saft ziehen lassen und dann wieder in die Austernschalen zurücklegen, etwas von dem Saft darüber und nach Belieben feingeschnittenes Koriandergrün und sehr feingeschnittene Tomatenwürfel.
Die zweite Variante habe ich aus meiner Zeit in der Südsee mitgebracht. Das Polynesische "Ota Ika".
12 Austern öffnen und auslösen und im Saft von 5 Limetten einige Minuten einlegen dann herausnehmen und in die Schalen zurückgeben.
5 Esslöffel dicke Kokosmilch mit etwas von dem Limettensaft mischen, Gurken und Tomatenwürfel, fein Geschnittenes Grün von Frühlingszwiebeln und fein geschnittene Pepperoncini dazugeben und die Austern damit übergiessen.
Huîtres gratinées à la Normande
Ein Rezept für einen nasskalten Winterabend in der Normandie, wenn eine steife Atlantikbrise ums Haus pfeift und man sich am Kaminfeuer wärmt. Funktioniert auch in Basel - hab ich ausprobiert.
12 Austern
125 g Camembert, möglichst fest noch nicht zu reif.
1 kleine Schalotte fein gehackt
2 Esslöffel Crème fraiche
Calvados nach belieben
Pfeffer, Salz
Die Austern knacken, Deckel entfernen und Austern auslösen.
Schalotten und Camembert im Wasserbad schmelzen und gut verrühren, Calvados dazugeben und von der Hitze nehmen, Crème fraiche unterrühren.
die Sauce auf die Austern verteilen und im Vorgeheizten Ofen bei 220° 5 bis 10 Minuten gratinieren bis die Oberfläche leicht braun wird.
Dazu passt ein Cidre brut und natürlich ein Baguette.
Austern à la Mornay
Die ersten Muscheln welche ich in meinem Leben gegessen habe waren wohl die Saint Jacques à la Mornay von meiner Grossmutter, jeweils zum Weihnachts oder Osterfest da war ich vielleicht vier oder fünf Jahre alt. Die Sauce Mornay ist ein Klassiker der französischen Küche, eine Abwandlung der Sauce Béchamel und wird gerne für Fisch und Meeresfrüchte verwendet.
Das Rezept:
12 Austern, gross, Deckel entfernen und Austernwasser aufbewahren.
30g Butter
30g Mehl
2,5 dl Fisch oder Gemüsefond
ein Schuss Pastis
je 15g Gruyère und Parmesan gerieben
1 Eigelb
Petersilie, glatt
In einer Pfanne die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und unter ständigem rühren kurz dünsten. Dann den Fond (oder Milch) dazugiessen und gut weiterrühren, nach und nach den Pastis und das Austernwasser dazugeben. Nach einigen Minuten sollte die gewünschte Konsistenz erreicht sein, den Käse dazugeben und gut einrühren. Die Pfanne vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Eigelb in die noch warme Sauce einrühren. die Sauce auf den Austern verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220° etwa 5 bis10 Minuten backen. Mit der Petersilie garnieren, voilà!
Wer will kann bei der Füllung noch ein wenig spielen und zum Beispiel eine ausgelöste Miesmuschel oder eine kleine Garnele zur Auster dazugeben.
Oysters Kilpatrick
Der Legende nach soll dieses Rezept vor etwas über hundert Jahren in der Bay Area bei San Francisco entstanden und nach einem damaligen Hotelier benannt worden sein. Wie auch immer es ist heute vor allem in Australien ein beliebtes Gericht für Barbecue Parties mit unzähligen Variationen, teils noch mit Barbecue Sauce oder Ketchup erweitert.
Hier ist mein Rezept:
12 grosse Austern,
Deckel entfernen Auster auslösen und Austernwasser
beiseitestellen.
4 fein geschnittene Tranchen Speck, gräucht.
3 Esslöffel Worcestersauce
5 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Rohzucker
20 Gramm Butter, sehr kalt
ein Spritzer Tabasco
Petersilie glatt, gezupft zum dekorieren
Den fein geschnittenen Speck in einer kalten Bratpfanne erhitzen und schön knusprig braten, beiseite stellen.
Worcester Sauce, Rotweinessig, Zucker und Austernwasser in einer anderen Pfanne erhitzen und etwas eindicken, vom Feuer nehmen und die eiskalte Butter einrühren.
Mit Tabasco und eventuell etwas Pfeffer würzen.
Die Sauce auf die Austern verteilen, die Specktranchen darüber geben und im Ofen oder Salamander bei starker Oberhitze kurz (2 Minuten) backen.
Man kann sie auch kurz auf den Grill legen, entweder mit etwas Allufolie darunter oder längs zwischen die Grillstäbe geklemmt. Sie gewinnen dann noch etwas mehr Rauchgeschmack.
Vor dem servieren mit der Petersilie garnieren.
Obschon die Austern Kilpatrick ausser dem irischen Namen nichts mit Irland zu tun haben genehmige ich mir jeweils ein Guiness dazu. Passt hervorragend zu Austern.
Die andere Sauce will ich euch auch nicht vorenthalten,
Apicius 9/6:
Für Austern: Pfeffer, Liebstöckel, Eidotter, Essig, Liquamen*, Öl und Wein. Wenn du willst gib auch Honig dazu.
Eigelb, Öl und Essig, alles andere ist Gewürz. Könnte das eine Art Mayonnaise avant la Mayonnaise sein?
Kuriosum
Da habe ich beim aufräumen meines Büchergestells den Apicius gefunden, der begleitet mich seit über dreissig Jahren. De re coquinaria das älteste Kochbuch der Welt, aus dem antiken Rom, 4. Jahrhundert, wahrscheinlich eine Sammlung von Rezepten verschiedener Autoren, aber einem Marcus Gavius Apicius zugeschrieben.
Es enthält insgesamt vier Rezepte mit Austern, zwei davon sind Saucen für Austern (ein Viertel der Rezepte im Buch sind Saucen).
Apicius 1/29:
Kümmelsauce für Austern und Muscheln: 1. Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, getrocknete Minze, Blätter(wahrscheinlich indischer Lorbeer), Mutterzimt**(indischer Lorbeer, Rinde?), etwas mehr Kümmel, Honig Essig und Liquamen*. 2. Auf andere Art: Pfeffer, Liebstöckel, Petersilie, getrocknete Minze, etwas mehr Kümmel, Honig, Essig und Liquamen*.
*Liquamen oder auch Garum, ist eine im alten Rom universell zum Würzen verwendete fermentierte Fischsauce, ganz ähnlich wie die bei uns erhältlichen asiatischen Fischsaucen.
**Indischer Lorbeer ist verwandt mit unsrem mediterranen Lorbeer, schmeckt aber anders, zimtiger und sieht etwas anders aus. Man bekommt ihn bei uns meist in von Tamilen geführten Lebensmittelgeschäften. Die Doppelnennung folium / malabathrum ist mir nicht klar. Malabathrum ist der Lateinische Name für die Pflanze indischer Lorbeer, Folium oder Folium Indicum wird in alten Rezepten gern für die Blätter des indischen Lorbeers verwendet.
Leider sind bei Apicius viele Rezepte blosse Auflistungen von Zutaten ohne weitere Angaben. Der geübte Koch muss dann halt schauen was er daraus macht.
Nun, wenn ich mal Musse hab probier ich das vielleicht aus...
Doch noch ein Spinatrezept (Oysters Popeye)
Huîtres gratinées à l'Epinard
12 Austern, grosse fleischige Austern verwenden (Nr. 1 oder 2), spéciales wenn möglich.
400 g frischer Spinat, wenn möglich jung und zart, sonst die Stiele entfernen. Den Spinat in Chiffonade schneiden.
1 Schalotte fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
etwas Butter
4 Esslöffel Crème Fraiche
2 Esslöffel Pecorino, gerieben
Noilly Prat nach belieben oder trockener Sherry
Pfeffer, Salz
etwas Muskatnuss
Die Austern knacken, Deckel entfernen Austern auslösen und beiseitestellen. Die tiefen Austernschalen in eine feuerfeste Form legen.
Zwiebel und Knoblauch in der Butter sautieren, den Spinat dazugeben und mitdünsten mit Noilly Prat ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den Spinat in die vorbereiteten Austernschalen verteilen und jeweils eine Auster darauflegen.
Die Crème Fraîche und den Pecorino verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Austern verteilen.
Das ganze im Vorgeheizten Ofen bei 180° 10 Minuten gratinieren bis die Oberfläche leicht braun wird.
