Fines / Fines de Claire / Spéciales etc...
Diese Begriffe trifft man im Handel von Pazifischen Felsenaustern. Dabei geht es um den Fleischanteil (Füllungsindex), sowie die Form der finalen Kultivierung (affinage).
-Fines ist die Standardqualität. Fines bedeutet nichts anderes, als dass eine Felsenauster (huitre creuse) einen kleinen bis mittleren Fleischanteil von 7 bis 10,5% des Gesamtgewichts hat. Sie sind meist etwas intensiver im Geschmack als die Spéciales.
-Spéciales haben einen Fleischanteil von mehr als 10,5%. Sie werden meist nach Form und Grösse vorselektioniert und bekommen mehr Platz an besseren Lagen und damit mehr Futter im Austernpark. Sie sind also fleischiger und meist milder im Geschmack.
In Frankreich müssen Austern vor dem Verkauf per Gesetz mindesten 48 Stunden in Klärbecken verbringen um sie von Verunreinigungen zu befreien (purification).
Einige Austernproduzenten unterziehen ihre Austern zuvor noch einer mehrwöchigen Veredelung, affinage genannt. Diese kann in sogenannten parcs d'affinage im Meer stattfinden, besonders Nährstoffreiche Meeresregionen (Bélon ist bekannt für solche Parcs, oder auch Utah Beach), oder eben in den claires d'affinage von Marennes d'Oléron, der grössten Austerregion Frankreichs. Die Regulierung dazu finden Sie hier.
Die Claires in Marennes d'Oléron sind künstliche Lehm-Becken an der Mündung des Flusses Seudre, welche ursprünglich zur Salzproduktion genutzt wurden, für die Austernkultivierung vor längerer Zeit wiederentdeckt. Zuerst nur als Zwischenlager für die im Meer geernteten Austern gedacht, fand man bald heraus, dass sich der Geschmack durch die Zwischenlagerung im Claire verbesserte da das Wasser besonders reich an Phytoplankton ist.
-Fines de claires ist ein Begriff spezifisch aus Marennes d'Oléron. Dies sind Austern mit einem Fleischanteil von 7 bis 10,5% welche vor dem Verkauf mindestens 28 Tage in einem Klärbecken (claire) verbracht haben, in dem nicht mehr als 3kg Austern (ca. 35 Stück) pro qm kultiviert werden (so die Definitionen der Produzentenvereinigung „Groupement Qualité Huitres Marennes Oléron“).
-Spéciale de claire, in Marennes d'Oléron, haben einen Fleischanteil von mehr als 10,5%. Sie werden meist nach Form und Grösse vorselektioniert und bekommen mehr Platz und damit mehr Futter in den Claires wo sie auch mindestens 28 Tage lang bleiben. Fleischiger und meist milder im Geschmack.
-Pousse en claire, haben einen Fleischanteil von mehr als 12% und wachsen mindestens 4 bis 8 Monate in den Claires auf, mit nicht mehr als 5 Austern pro qm. Nur Saisonal von Oktober bis April erhältlich. Meines Erachtens die besten Austern aus Marennes (sorry Gillardeau, ist so!).
Der Zusatz ..de claire / ..en claire bezieht sich eigentlich nur auf Austern aus Marennes d'Oléron wo die traditionellen Claires seit Jahrhunderten existieren. Er ist allerdings nur im Kontext mit der Herkunftsbezeichnung Marennes d'Oléron geschützt und reglementiert, so dass man auch auf fine de claire Austern aus anderen Regionen stösst. So gibt es etwa in der Normandie vereinzelt Austernproduzenten, welche Claires gemäss den Vorgaben des Comité National de la Conchyliculture gebaut haben und zur Affinage nutzen.
Daneben gibt es noch Elevée pleine mer / huîtres pleine mer also Austern die meist in Floss- oder Leinenkultur in tieferen Gewässern aufwachsen. Die berühmten Gillardeau Austern sind zum Beispiel solche Spéciales pleine mer.
Bleibt noch die Huîttres longues zu erwähnen. Unter dieser Bezeichnung werden Austern verkauft welche aufgrund des Formindexes bei der Triage deklassiert wurden. Der Formindex berechnet sich, am Muskelansatz gemessen Länge plus Dicke geteilt durch Breite. Ist der resultierende Wert grösser als drei wird die Auster als Huître Longue verkauft. Sie sind meist etwas günstiger, schmecken aber genau so gut wie Formperfekte Fines.
Die Fines und Fines de claires sind mit Abstand die meist produzierten Austern und natürlich die Preiswerteren. Die verschiedenen Spéciales sind aufgrund höheren Produktionsaufwandes und geringerer Erntemenge entsprechend teurer.
Wilde Austern werden nur sehr selten und dann als Spezialität auf dem Markt angeboten.
Zum Beispiel hier: https://www.wadoesters.nl/de/wilde-watt-austern/
zum Vergleich von oben nach unten
- Fine, - Spéciale pleine mer, -Pousse en Claire
Warum sind Austern aus Marennes d'Oléron manchmal grün?
Verantwortlich dafür ist eine Mikroalge mit Namen " Navicula", die navicule bleu (wissenschaftlich als "Navicula ostrearia"). Während der mehrwöchigen Affinage in den Claires filtern die Austern diese winzige Alge, was zu einer smaragdgrünen Färbung ihres Fleisches führt.
Sie gelten als eine Spezialität dieser Region und werden dann als "Marennes d'Oléron fines de claires vertes" bezeichnet. Wie die Pousse en Claire sind sie nur Saisonal von Oktober bis April erhältlich.
Fines de Claires vertes