Kann man Austern das ganze Jahr essen? Ja, man kann!

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Hubert, ein französischer Kollege bei der Arbeit an einem Juliabend im Languedoc. Er macht seinen Hauptumsatz im Sommer hat er mir gesagt!

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"Man soll Austern nur in Monaten mit einem R essen"

Zu diesem oft verbreiteten Küchenmythos möchte ich aus Wikipedia zitieren:

"Es wird oft behauptet, dass man Muscheln nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen soll, also von September bis April. In den Monaten Mai bis August sollte man Austern meiden. Als Begründung wird manchmal vermutet, dass die sommerliche Hitze schädlich wäre. Dies ist falsch. Erstens wirkt die Hitze nicht nur auf Austern, sondern auf alle im Handel befindlichen Meeresfrüchte ein, und zweitens kennt man die Technik der Kühlung mit Eis schon seit der Antike.

Austern laichen im Sommer. In dieser Zeit sind sie milchig, auch verändert sich die Konsistenz des Fleisches. Die Austern wirken weißlich geschwollen und schmecken nicht so gut, wenn sie „in der Milch“ sind. Zwar scheiden die heute üblichen pazifischen Austern den Laich anders als die europäischen Austern nach wenigen Tagen aus, das ändert aber nichts an der Konsistenzveränderung der Austern in dieser Zeit. Offenkundig aufgrund der fehlenden Kenntnisse der Händler findet man milchige Austern in dieser Zeit vorwiegend in Deutschland, nie aber in Frankreich. Dort weicht man auf die nicht fortpflanzungsfähigen triploiden Austern oder auf Austern aus kälteren Gewässern aus.

Die „R“-Regel hat eine völlig andere Ursache. Im 18. Jahrhundert herrschte in Frankreich ein reger Handel mit Austern, die Inlandsnachfrage war hoch und große Mengen wurden nach England und Holland exportiert. In der Folge wurden die Austernbänke so radikal befischt, dass der Bestand gefährdet war. Als Notmaßnahme wurde im Jahr 1759 erlassen, dass in den Monaten Mai bis Oktober keine Austern gefischt werden durften. Diese Maßnahme sollte die Austernbestände während der Laichsaison schonen.

Der Erlass hatte nur teilweisen Erfolg. Als Folge wurden 1766 und 1787 schärfere Verordnungen in Kraft gesetzt, nach der in manchen französischen Regionen zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober keine Austern gefischt werden durften. Diese Maßnahmen waren der Anlass für die volkstümliche „R“-Regel.

Heutzutage müssen die Austern während der Laichsaison nicht geschont werden, da die Austernkulturen meist mit Saataustern aus Zuchtbetrieben aufgebaut werden, die in sehr großer Menge zur Verfügung stehen. Und da die heutigen Austern im Sommer nicht schlechter schmecken als im Winter kann man sie in jedem Monat des Jahres genießen."

https://de.wikipedia.org/wiki/Austern_(Lebensmittel)

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-verweise-austern%20erlass%201787.htm

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-austern-historisches-caravanes.htm

http://www.cancale-cancavene.de/cancale-austern-historisches-fruehzeit.htm

Austernbegleiter

Der Austernknacker mag seine Austern ja am liebsten pur und ohne Schnickschnack.

Aber für seine Gäste welche gerne verschiedene Beilagen zu ihren Austern haben hält Der Austernknacker jeweils Zitronen, Schalotten-Vinaigrette, Rock Oyster Whisky und die japanisch inspirierte Umami-Sauce sowie natürlich Pfeffer bereit.

Alle passen hervorragend zu den Austern!

Grundsätzlich gilt beim kulinarischen immer: wenns schmeckt dann passts!

Wein und andere Getränke

Auch hier gilt natürlich meine Devise, es passt was schmeckt!

schliesslich sind die Geschmäcker ja verschieden und das ist gut so.

Grundsätzlich hat sich ein trockener Weisswein bewährt, klassisch wären hier Weine mit Sauvignon Blanc Trauben aus dem Südwesten Frankreichs (Bordelais) oder Muscadet von der Loire. Hier im Languedoc wo ich dies gerade schreibe wird der weisse Picboul gleich hinter den Austernfarmen am Etang de Thau angebaut, passt auch vorzüglich.

Ein trockener Schaumwein geht immer. Champagne brut ist dann die Krönung.

Die nordisch-keltische Variante wäre ein dunkles Bier, am besten ein Stout aus Irland.

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